北大IT女學霸變美女食神：我為啥赴美學廚師

因為我從老師那裡學到過烹飪的原理，如果在兩個小時內，將整個鴨腿進行功封，是不現實的。

艾琦在芝加哥的公園

第一場比賽結束后艾琦和老師的合影，背景是學校的樓道

對於中國的高中畢業生，甚至是大學畢業生來說，到美國求學，不選常春藤，不選傳統意義上的“好行當”，而是進入專門的廚藝學校，這種現象已經變得越來越普遍。

前不久，位於美國芝加哥的肯代爾大學(Kendall College)烹飪藝術學院的副院長Christopher Koetke來到上海招生。這所學校的烹飪藝術專業在美國首屈一指，學校與希爾頓、萬豪國際等全球著名的酒店集團都保持非常密切的合作關系。

Christopher於1982年開始專業從事烹飪工作，2009年被國際烹飪專業協會(IACP)評為年度烹飪教師。他在接受外灘君採訪時表示：目前學校的國際留學生人數不斷迅速增長，僅去年已增長了80%。

“肯代爾大學無與倫比的烹飪培訓和管理課程一直以來都深受中國學生的歡迎，”Koetke說，“中國市場對我們來說非常重要，而且每年都在增長。2012年，我們的國際學生中29%是中國學生。今年人數已經增長到35%。我們希望到2018年，中國學生能達到我們國際學生總數的50%。”

同時，他告訴想要去美國學烹飪藝術的學校，對藝術的熱愛(Passion)，紀律(Discipline)和實踐(Practice)是取得成為學業的三大關鍵。

來自中國北京的女孩艾琦(Ai Qi)是肯代爾大學烹飪藝術學院的杰出學生代表。在學校就讀一年進修課程后，她於今年1月參與了聖沛黎洛‘Almost Famous Chef’烹飪大賽，獲得中部地區冠軍和公眾評選獎。

第一場比賽結束后艾琦和老師的合影，背景是學校的樓道

她的創意招牌菜譜Duo of Duck令評委留下深刻印象，讓她晉身於3月份在加利福尼亞州納帕谷舉辦的總決賽。

近日，這位北大畢業的女孩接受了外灘教育記者的郵件採訪。聊一聊她當初的擇校經驗，以及習得技藝之后，計劃如何在美國開啟她的職業生涯。

B=外灘教育

A=艾琦

B:聽說大學期間您就讀的是計算機專業。怎麼會想到去美國學習專業的烹飪藝術呢？

A:我大學的專業是中文語言學和計算機的交叉學科，算是理性和藝術結合的教育。感覺自己更加傾向於藝術的一方面。一直打算的就是大學畢業來美國學習，所以干脆就選擇一個自己最喜歡的專業，烹飪。

B:能否具體介紹一下，烹飪藝術課程教授哪些方面的內容？其中最難的部分是什麼？當初怎麼會選擇肯代爾大學呢？

A:我在美國學習時，語言上的障礙不大。因為美國這邊的烹飪是走法國傳統的，我在法語上有一定的基礎，加上這邊一問一答的小班教學風格，學習上還是比較輕鬆的。我們的科目有設計烹飪方法，世界各地的烹飪技術，各種檔次餐廳的實踐課，餐廳財務管理的理論課等等，與經營一個餐飲公司相關的所有方面。

由於我選擇的是15個月的快班，最大的挑戰就是課程的時間安排很緊，有的學期早上六點到晚上六點一直上課，體力消耗很大。但是這其實也不算什麼，因為在真正的廚房裡工作，一天工作十幾個小時很常有。我在來美國之前在這方面做好了心裡准備。

在網上搜索美國最好的烹飪學校的時候，發現肯代爾大學是美國中部最好的烹飪學校，並且就坐落於芝加哥市區內，芝加哥又是美國的一個著名的美食城市，這讓我很動心。

艾琦在學校對外開放的餐廳上課時發明的一道特色菜“解構芝士漢堡”，將芝士漢堡中的所有原料解構，以新的手法展現出來，保持傳統芝士漢堡的風味

B:在此次美國中部烹飪大賽中，你獲得冠軍。非常恭喜你。你如何評價自己的烹飪風格？能否總結一下取勝的原因是什麼呢？

A:我的烹飪風格就是在局限中創造可能。這次的區域賽有規定必須幾種食材，進行一個神秘盒挑戰，用給定的鴨子、swiss chard、小土豆、鼠尾草、菜花做一道菜。我很喜歡用鴨子進行烹飪，因為鴨胸肉、鴨腿肉、鴨骨頭都可以展現自己學到的不同技藝。

我的作品叫做Duo of Duck: pan-seared duck breast, duck leg confit, pomme bouchon, pickled swiss chard, fried chard stems, sage aioli, cauliflower risotto, sauce bigarade。

我考慮了幾種食材的味道和顏色，將每一種食材都安排了不同的質感：奶香濃郁的燴飯，酥脆的鴨皮，鮮嫩多汁的功封鴨腿，酸甜可口的泡菜莖，炸菜葉，鼠尾草蒜泥蛋黃醬，菜花燴飯，香橙醬。這個比賽的挑戰首先是涉及一個非常吸引人的菜譜，其次是要在兩個小時的時間內做出十盤一模一樣的菜。

比賽前的兩個月，我每周都去找老師訓練，為了把這道菜做得更好。老師為我設定了每次都能夠得著的目標，最終我能操作的很快，按時完成平時訓練的內容。我覺得取勝和反復的訓練、思考是密切相關的。

職業的烹飪最重要的就是重復。學校學習的內容只是理論，實際操作起來需要鍛煉出肌肉記憶。例如我做的功封鴨腿，點評的時候評委們都很驚訝為什麼我能在短時間內清理五隻鴨子，並且想到將鴨腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起，並且將鴨肉烹的軟嫩入味。

因為我從老師那裡學到過烹飪的原理，如果在兩個小時內，將整個鴨腿進行功封，是不現實的。

所以我隻選用了鴨小腿，在更高的溫度下進行功封。將大腿切下作為香橙醬的原料。並且小腿骨的末端需要用肉刀清理干淨，使得鴨皮包裹住斬斷的部位，這樣成品可以直立在盤子上，很漂亮。這也顯示出我的做飯跟傳統上功封鴨腿的擺盤手法的區別。

在Napa進行決賽的時候，艾琦在處理鴨子

B:中國的成長背景，以及北大的求學經歷，對你的烹飪創作產生怎樣的影響呢？

A:作為一個在北京長大的女孩，我覺得自己受到的最大的文化影響就是能夠靜下心來，腳踏實地的做事。我相信正是這讓我一步步在烹飪的殿堂裡向前走。我有幸和很多米其林廚師一起工作過﹔並且通過這次的比賽，我認識了很多美國各地的名廚。

在和他們交流過程中，我了解到他們之間的共同點。他們都是願意鍥而不舍，將最好的時光投入到廚房裡的人。他們說自己在成為chef之前，都一直是朋友裡面工作時間最久，收入最低，工作最辛苦的。

但十年后，大多數朋友都放棄了這一行業，而他們則積累了足夠的經驗。他們掌握的知識能管理一個廚房，讓服務員、廚師、洗碗工等幾十個人有一份工作。

我用課余的時間在幾家米其林餐廳見習過，學到廚房裡的很多技術和竅門。我平時喜歡閱讀一切著名餐廳的菜譜，了解行業動向。所以為比賽設計一個可行的菜譜對我來說非常順手。

美國的飲食界非常小，大家幾乎都互相認識。在加州參加決賽時候，遇到了隔壁餐廳的主廚來打招呼。還認識了幾位嘉賓，都是我工作餐廳老板的朋友或者以前的同事。

艾琦在一家墨西哥的米其林餐廳實習的時候，創造的擺盤，受到高中物理課電路的啟發

B:畢業之后，你計劃去米其林餐廳工作嗎？還是會自己開一家餐廳？

A:畢業之后，我將繼續在我實習的一家米其林餐廳工作。因為這裡的食物讓我想起了為什麼自己選擇進入烹飪這一行。Chef有抱負要讓餐廳成為芝加哥最棒的餐廳。在實習的每一天，我都能學到很多東西，也慢慢理解為什麼這樣的一個廚房受到顧客的喜愛。

B:如果你自己開餐廳的話，會選擇美國還是中國？它會是怎樣風格的一家店？

A:我希望十年后的有朝一日，當我也積累了足夠的經驗，我想在芝加哥開一家小餐廳，雇一群朝氣蓬勃的小孩開心的做飯。

B:對於想要吃得更健康一點的人，你有什麼建議？

A:在我看來，吃得健康不僅體現在對食物的選擇上，也體現在食物的保存上。對於容易變質的食物(如高湯、燉肉、生肉、海鮮)溫度尤其需要控制。按美國的衛生標准，如果這些食物在4攝氏度到60攝氏度之間存放了超過2個小時(高湯要在6小時內降溫)，可能就對健康有害了。所以在生活中，剩飯剩菜要及時放入冰箱。買來的肉和海鮮要及時冷藏。

艾琦第三學期分子料理課的期末作品“解構馬賽魚湯”

B:能否介紹一兩道你最拿手的菜？

A:在學校學過了烹飪方法以后，我開始學會了給自己想做的菜寫菜譜：柚子茶黃油、鼠尾草功封鴨腿、彩色土豆泥、迷迭香脆餅… 我也去做很多自己喜歡的中餐，發現做起來很順利。我也明白了燉肉的時候怎樣更加入味，肉餡裡為什麼要打很多水，怎樣在短時間內做出一桌菜。但我還是想分享幾個我平時喜歡做的菜譜。