人大毕业生弃40万年薪 离京回渝学做小面(图)【4】

　　学艺第二步：选海椒，打作料

　　学艺地点：财富中心 36把刀美食汇

　　真正的小面，通常有十多种作料。所以吃小面，吃的是重庆的作料，吃的是重庆人调味的手艺。

　　36把刀美食汇老板胡庆是陈科的第二个师傅，他说，重庆小面看起都是街边小店，可里面讲究不少：榨菜要选用上等的涪陵榨菜；姜必须是老姜，先去皮再切碎；蒜不能用蒜泥，要先捣碎冲入高汤变为蒜水。此外，还包括油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎花生等，十来种作料一样都不能少。

　　尤其是油辣子，在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度。”胡庆说，而在一些辅料上，每家小面也各有各的秘诀。有时碗里先放醋还是先放盐，放多还是放少，味道都会不同。

　　陈科上手：出香味的是灯笼椒，熬出来颜色红亮的是天鹰小椒，辣味浓的有新一代、石柱红等……我随身带着笔记本，记下各种海椒的分类。

　　师傅点评：让他看熬油，他却专门去买了支油温计，说要量化指标，这可比我们这一代凭感觉熬作料强多啦！

　　学艺第三步：制作浇头

　　学艺地点：杨家坪直港大道 天宝面庄

　　天宝面庄老板尹贵良说，最容易和面条融为一体的浇头有牛肉、炸酱、豌豆炸酱、肥肠，也是重庆人最常吃的几种浇头。

　　像他店里最出名的牛肉面，切牛肉就很考究，要沿着牛肉的纹理横切成坨，最好是7~8cm厚。在最后的炒料过程中，还要先加入炼制的牛油、猪油等，整个工序做下来，要花半天时间，这样做出来的牛肉才有浓郁的江湖味，但吃后也不会觉得腻。

　　师傅点评：年轻人敢放弃这么好的工作来学做小面，光这点勇气，我就佩服。有了勇气和恒心，再难的手艺也不怕学不会。

　　相关：有的面馆培训费 已涨到2.2万元教做面，他们火了

　　纪录片《嘿！小面》和《舌尖上的中国2》播出后，好多人来重庆考察学习小面制作，重庆小面馆也在全国各地开花。

　　重庆小面达人，曾参与《嘿！小面》纪录片拍摄的网友“123台灯”说，《嘿！小面》播出后的第二周，就有一位河南人来渝，想委托他找一家小面馆拜师学艺。后来还有河北、山东、东北、陕西、内蒙古、新疆、云南等地的人打电话来。“123台灯”说，有一次他在考驾照练车，结果回家时一看，门口居然有13个人在等他，都是从天南海北赶来想学艺的。

　　“123台灯”透露，已有多家小面馆从事培训工作。获评重庆小面50强的一家小面馆，从去年底就开设了小面制作培训课程，眼下培训费已涨到了2.2万元，而这家小面馆老板光培训费就挣了近千万元。

(来源:华龙网)