人大毕业生弃40万年薪 离京回渝学做小面(图)【3】

　　昨日上午，杨家坪天宝面庄内，陈科向尹师傅学习挑面技术。 重庆晨报记者 罗伟 雷键 摄

昨日，陈科在南坪调味品市场了解海椒的质量及价格。

在南坪西路韵道面庄，陈科（右一）向师傅向朝志（左一）学习如何烹制牛肉。

　　学习做小面以来，让陈科觉得最具技术性的挑战是选海椒这一关。“一位师傅专门把我带到了批发市场，手把手教我认海椒，这时我才知道，重庆小面里的海椒不是一两种，而是有好几种，按比例混合熬成油辣子，油温、配料，这些都是学问。”

　　学艺第一步：煮面挑面

　　学艺地点：江北五里店 侬味面

　　煮面挑面，是学习重庆小面的基本功。侬味面老板李劲说，一般水开后下面，煮沸之后换成文火。再舀入一瓢清水，称为“断白”，如省去这道工序，面条的嚼劲会差不少。

　　小面的口感如何，挑面师傅的火候掌握和调配手艺很重要，面条的软硬、口味的轻重、汤料的清浊，都掌握在挑面这一两分钟时间里。而且，一锅面还要保证挑出的每碗面分量大致相当，这里面没有几年的功力可不行。

　　陈科上手：拿惯了鼠标，现在要拿近一尺长的粗筷子挑面，总觉得不给力。锅里水汽蒸腾，眼镜不小心就蒙上一层雾。第一天，我在侬味面挑了30多分钟的面，第二天一起床才发现手臂酸痛，使不起力了。

　　师傅点评：小伙做事认真，不懂就马上问，虽说火候还不足，肯用心就好。