30余名大学生争做“庖丁”卖猪肉

沪上首批“大学生屠夫”结业上岗是人才浪费还是观念转变引发热议

几年前，一则“北大学子当街卖猪肉”的报道，让陆步轩成为新闻人物。昨天，30多名大学生经过一个月的学习后从“屠夫学校”结业，成为沪上首批大学生屠夫，他们的名誉副校长正是当年的“北大屠夫”。时隔几年后，猪肉佬中的大学生队伍似乎正在扩大。

从小没有宰过鸡杀过鱼的90后大学生；从美国学成归来的“海归”男生；带着眼镜斯文瘦小的女生……为何都愿意拿起沉重的杀猪刀？是因为遭遇史上最难就业季，还是因为农业成了朝阳产业？

“90后”24分钟分割半爿猪

昨天上午，位于奉贤区的“屠夫学校”教室里，一场特别的考核正在进行。学生面前不是课桌而是分割展示台，摆在桌上的也不是考卷而是半爿猪，每个人手持分割刀开始作业，完成这一场分割考核后，他们将正式结业，走入农贸市场或超市里的壹号土猪档口。

“分割考核共有6个指标，用时、美观度、毛利控制、产品陈列、宣传口号和员工形象，经过评委打分后，得到最高分的小组就是优胜者。 ”一听到教官“开始”的口令，看上去颇为斯文的大学生立马提刀开工，展示学习一个月的成果。先用大刀大力拍松猪肉上的整块肥油，然后用手直接撕扯下来，整整齐齐裹成一块挂在钩子上，再换成小刀去除没有拉干净的肥油，再把半爿猪切割成三段，用分割刀分成大排、小排、肋排、蹄髈、猪爪等20多块各类猪肉，最后一一摆放整齐。最快的一组用时24分9秒就完成任务。

“如果是老把式，大概10分钟就能完成半爿猪的分割，今后你们可以在实践中成熟起来。”作为“屠夫学校”的名誉副校长，陆步轩昨天也来到上海，参加结业仪式。看完他们的分割过程，他点评道：“很多学员一把大刀用到底，砍骨头的时候可以用，但之后要用锋利的小刀一次划开，不允许再回刀，这样就不会有明显的肉渣子了。 ”

“一个好的刀手决定一个店铺的盈利状况，一头猪分割完可能存在300元到500元的差价。好刀手的缺乏却极有可能成为连锁店快速扩张的阻力。”陆步轩点出屠夫的重要性，对于学生们的表现也较为满意，就在1个月前，绝大多数的大学生们甚至从未接触过分割刀。

学员中有大学生还有“海归”

此次结业的57名学员中，30多人是大学生，其中三人来自上海本地院校。记者在“屠夫学校”提供的学员名单上看到，他们毕业于上海海洋大学、河北经贸大学、河南科技大学、安徽建筑大学等，基本都是应届大学生。

1991年出生的孙夏是一名“90后”，今年从上海科技技术职业学院的物流专业毕业。“之前我在网上找工作，没有很理想的，看到壹号土猪的招聘就想来试试。”不过他也坦言，并未把自己成为一名“屠夫”的消息告诉同学。

还有一名今年5月20日刚刚结业，已经进入农贸市场两个月的“海归”特别引人注目，这名1988年生的小伙名叫海洋，去年毕业于美国威斯康辛州州立大学欧克莱尔分校，就读工商管理专业。“周围的朋友特别不理解，父母倒是不反对也不赞成，但我觉得这是一个积累经验的好机会。 ”海洋的最终目标是创业，“在快消品、农产品的领域创业，但目前我还没想好方向”。

半夜起床练习分割猪肉

做一名“屠夫”有多辛苦？在“屠夫学校”呆了一个月的学员们很清楚。

入学第一周是军训，6点起床跑步、蛙跳、站军姿，在烈日下度过一整天。第二周开始专业学习，白天是理论课，从店面管理和服务、市场操作流程、超市管理制度到猪肉营养和烹饪，都是他们的必修课程，晚上则要掂砖头和砍木棍。“掂砖头的手势类似于握刀，一只手握住一块1、2斤的砖头，坚持五六分钟后略做放松，如此反复一个小时后休息5分钟。砍木棍则是为了练习准度和力度，切肉时的误差不能超过5毫米，一刀下去也不能有碎骨，都要靠砍木棍来练。”黄海宁说，每天晚上这两种练习要持续3小时。

半夜也不能好好休息。为了熟悉一大早开档卖猪肉的工作节奏，学员在半夜就会被叫起来分组分割猪肉，刚开始是3点起床分一头猪，后来变成2点起来分3头。大概两小时后才能去睡个回笼觉。

黄海宁出身农村，每年新年前都会帮着家里捆猪、拔毛、洗内脏，来自河南的赵艳丽是大学生学员中唯一的女生，别说分割整头猪，在来到“屠夫学校”之前，她没有杀过鸡鸭，更没有切过一次猪肉。“刚开始摸着猪肉就觉得油腻，心理上也不舒服，但后来慢慢习惯了。 ”她告诉记者，现在已经能够熟练分割猪后腿，掂砖头、俯卧撑、跑圈等体能训练也逐步适应。

尽管很辛苦，但是大学生学员却没有一个离开。 “入学时共有70多名学员，训练中有10余人离开，但大学生却全部坚持。”壹号土猪副总经理吴小章表示，相比初高中学历的学员，带着事业心前来的大学生们一点儿都不娇气，甚至更有激情和热情。

已经开始实习的海洋则告诉记者，如今他每天4点多起床，5点半到农贸市场的档口，和同事们一起分割猪肉做好准备，6点半开业，开始一天的工作。 “40℃的高温天，农贸市场里更热，只有猪肉可以躺在冰柜里。 ”而他则要微笑着招徕顾客，“只要调整好心态，就能面对光明未来”。

新“大学生屠夫”更有职业规划

卖猪肉用得到大学生吗？从“北大屠夫”陆步轩开始，大学生做清洁工、城管、屠夫等工作就饱受争议。但记者在采访中发现，新一代的“大学生屠夫”并非生活所迫，而有着更精明长远的打算。

“大学生卖猪肉一点也不浪费。 ”吴小章告诉记者，中高端猪肉行业并非传统的老大粗，不但面向高端客户做精细化销售，还要有现代化的内部管理。在这一方面，接受过正规教育的大学生优势非常明显。“他们的学习能力非常强，往往一点就通，这是普通初中生难以达到的。 ”

因此，“大学生屠夫”往往在一线工作两三年后，就能成为管理层或内部创业。 “我们给大学生提供的后期平台分两个方向，一个是管理层方向，当他们在一线学成基础知识后，可以从小组长、店长升到区域经理，另一个是内部承包经营，月入一两万元也相当可观。”

尽管目前在农贸市场、超市里的档口工作，但这些大学生的岗位大多是宣传员，类似于导购，转正后的月薪约为三四千元，再加上公司包住宿，待遇并不差。黄海宁坦言：“今年上海应届生的平均月薪是5000元不到，我的收入算可以了。 ”

吴小章表示，目前壹号土猪在上海开出近70家店铺，需要更多的管理人才。目前上海区域内的约400名员工中，大学生占30%到40%，今后这一比例将会越来越高，“提高到50%会比较合适”。 “尽管我们的行业听上去不太体面，但提供的收入是中等偏上的，在大学生就业环境不断恶化的背景下，可以说是一个比较好的发展平台。 ”事实上，壹号土猪创始人陈生就毕业于北京大学经济系，卖猪肉卖成了千万富翁。

大学生做“屠夫”有利行业转型

大学生去卖猪肉是一种越来越正常的现象。首先是因为大学教育越来越普及，从过去稀有的、神圣的地位，变成中学教育的普通延伸。其次是因为很多传统行业对专业知识的要求越来越高，即使是卖猪肉，也涉及到产品营销、食品安全等方面的知识。事实上，在国外葡萄酒专业都有研究生、博士生。我认为，两者相遇是一个很好的势头。

对于一些被外界“轻视”的行业，大学生的进入也能改变其形象，提高其社会地位。比方说清洁工，普通的清洁工只能清扫地面，但如果有专业知识的大学生进入这个行业，就能变成环保专家，提出垃圾处理方案，是目前迫切需要的人才。只要用心工作，就能很快得到提拔，甚至进入管理层。这不是指做官，而是说依靠专业知识的晋升。

我们说产业要升级转型，那些社会地位低、从业人员学历低的传统行业，例如农业、殡葬业，过去没有人才愿意去，现在则有一部分大学生愿意加入这片“蓝海”，这些行业的转型就能获得活力。大学生做“屠夫”并非坏事。

——顾晓鸣（复旦大学教授）

3年职业教育足矣这是浪费教育投入

对企业来说，这是一种有远见的人才储备，将来这些大学生必定会大批离开一线操作，进入管理层。对学生来说，在连续几年的就业压力下，这是一个跳出本专业的难得机会，可以掌握生存技能。对于教育体系来说，不是一件好事。

我国高等教育普及率在提升，但本科生教育中的大部分内容是为了升入研究生、博士生而设置的，是知识而不是技能。很多知识难以瞬间转变为生产力，这就导致本科生毕业去工作后，常常水土不服。如果因此成为一名“屠夫”，从事肉类分割的工作，那么为什么要去上大学？只要三年的职业教育，就能更好地从事这份工作，白白浪费四年青春，也是社会和家庭的教育投入被浪费。

所以说，我国既需要学士、硕士和博士，也需要能够对社会发展起作用的知识性劳动者。这就要要求我们重视职业技能教育，加大投入。让喜欢动手且有潜质的人从事他们喜欢的工作，让喜欢研究、对知识有渴望的人继续学习。

——刘波（教育学博士，上海社科院社会调查中心研究人员）