30余名大學生爭做“庖丁”賣豬肉

滬上首批“大學生屠夫”結業上崗是人才浪費還是觀念轉變引發熱議

幾年前，一則“北大學子當街賣豬肉”的報道，讓陸步軒成為新聞人物。昨天，30多名大學生經過一個月的學習后從“屠夫學校”結業，成為滬上首批大學生屠夫，他們的名譽副校長正是當年的“北大屠夫”。時隔幾年后，豬肉佬中的大學生隊伍似乎正在擴大。

從小沒有宰過雞殺過魚的90后大學生﹔從美國學成歸來的“海歸”男生﹔帶著眼鏡斯文瘦小的女生……為何都願意拿起沉重的殺豬刀？是因為遭遇史上最難就業季，還是因為農業成了朝陽產業？

“90后”24分鐘分割半爿豬

昨天上午，位於奉賢區的“屠夫學校”教室裡，一場特別的考核正在進行。學生面前不是課桌而是分割展示台，擺在桌上的也不是考卷而是半爿豬，每個人手持分割刀開始作業，完成這一場分割考核后，他們將正式結業，走入農貿市場或超市裡的壹號土豬檔口。

“分割考核共有6個指標，用時、美觀度、毛利控制、產品陳列、宣傳口號和員工形象，經過評委打分后，得到最高分的小組就是優勝者。 ”一聽到教官“開始”的口令，看上去頗為斯文的大學生立馬提刀開工，展示學習一個月的成果。先用大刀大力拍鬆豬肉上的整塊肥油，然后用手直接撕扯下來，整整齊齊裹成一塊挂在鉤子上，再換成小刀去除沒有拉干淨的肥油，再把半爿豬切割成三段，用分割刀分成大排、小排、肋排、蹄?、豬爪等20多塊各類豬肉，最后一一擺放整齊。最快的一組用時24分9秒就完成任務。

“如果是老把式，大概10分鐘就能完成半爿豬的分割，今后你們可以在實踐中成熟起來。”作為“屠夫學校”的名譽副校長，陸步軒昨天也來到上海，參加結業儀式。看完他們的分割過程，他點評道：“很多學員一把大刀用到底，砍骨頭的時候可以用，但之后要用鋒利的小刀一次劃開，不允許再回刀，這樣就不會有明顯的肉渣子了。 ”

“一個好的刀手決定一個店鋪的盈利狀況，一頭豬分割完可能存在300元到500元的差價。好刀手的缺乏卻極有可能成為連鎖店快速擴張的阻力。”陸步軒點出屠夫的重要性，對於學生們的表現也較為滿意，就在1個月前，絕大多數的大學生們甚至從未接觸過分割刀。

學員中有大學生還有“海歸”

此次結業的57名學員中，30多人是大學生，其中三人來自上海本地院校。記者在“屠夫學校”提供的學員名單上看到，他們畢業於上海海洋大學、河北經貿大學、河南科技大學、安徽建筑大學等，基本都是應屆大學生。

1991年出生的孫夏是一名“90后”，今年從上海科技技術職業學院的物流專業畢業。“之前我在網上找工作，沒有很理想的，看到壹號土豬的招聘就想來試試。”不過他也坦言，並未把自己成為一名“屠夫”的消息告訴同學。

還有一名今年5月20日剛剛結業，已經進入農貿市場兩個月的“海歸”特別引人注目，這名1988年生的小伙名叫海洋，去年畢業於美國威斯康辛州州立大學歐克萊爾分校，就讀工商管理專業。“周圍的朋友特別不理解，父母倒是不反對也不贊成，但我覺得這是一個積累經驗的好機會。 ”海洋的最終目標是創業，“在快消品、農產品的領域創業，但目前我還沒想好方向”。

半夜起床練習分割豬肉

做一名“屠夫”有多辛苦？在“屠夫學校”呆了一個月的學員們很清楚。

入學第一周是軍訓，6點起床跑步、蛙跳、站軍姿，在烈日下度過一整天。第二周開始專業學習，白天是理論課，從店面管理和服務、市場操作流程、超市管理制度到豬肉營養和烹飪，都是他們的必修課程，晚上則要掂磚頭和砍木棍。“掂磚頭的手勢類似於握刀，一隻手握住一塊1、2斤的磚頭，堅持五六分鐘后略做放鬆，如此反復一個小時后休息5分鐘。砍木棍則是為了練習准度和力度，切肉時的誤差不能超過5毫米，一刀下去也不能有碎骨，都要靠砍木棍來練。”黃海寧說，每天晚上這兩種練習要持續3小時。

半夜也不能好好休息。為了熟悉一大早開檔賣豬肉的工作節奏，學員在半夜就會被叫起來分組分割豬肉，剛開始是3點起床分一頭豬，后來變成2點起來分3頭。大概兩小時后才能去睡個回籠覺。

黃海寧出身農村，每年新年前都會幫著家裡捆豬、拔毛、洗內臟，來自河南的趙艷麗是大學生學員中唯一的女生，別說分割整頭豬，在來到“屠夫學校”之前，她沒有殺過雞鴨，更沒有切過一次豬肉。“剛開始摸著豬肉就覺得油膩，心理上也不舒服，但后來慢慢習慣了。 ”她告訴記者，現在已經能夠熟練分割豬后腿，掂磚頭、俯臥撐、跑圈等體能訓練也逐步適應。

盡管很辛苦，但是大學生學員卻沒有一個離開。 “入學時共有70多名學員，訓練中有10余人離開，但大學生卻全部堅持。”壹號土豬副總經理吳小章表示，相比初高中學歷的學員，帶著事業心前來的大學生們一點兒都不嬌氣，甚至更有激情和熱情。

已經開始實習的海洋則告訴記者，如今他每天4點多起床，5點半到農貿市場的檔口，和同事們一起分割豬肉做好准備，6點半開業，開始一天的工作。 “40℃的高溫天，農貿市場裡更熱，隻有豬肉可以躺在冰櫃裡。 ”而他則要微笑著招徠顧客，“隻要調整好心態，就能面對光明未來”。

新“大學生屠夫”更有職業規劃

賣豬肉用得到大學生嗎？從“北大屠夫”陸步軒開始，大學生做清潔工、城管、屠夫等工作就飽受爭議。但記者在採訪中發現，新一代的“大學生屠夫”並非生活所迫，而有著更精明長遠的打算。

“大學生賣豬肉一點也不浪費。 ”吳小章告訴記者，中高端豬肉行業並非傳統的老大粗，不但面向高端客戶做精細化銷售，還要有現代化的內部管理。在這一方面，接受過正規教育的大學生優勢非常明顯。“他們的學習能力非常強，往往一點就通，這是普通初中生難以達到的。 ”

因此，“大學生屠夫”往往在一線工作兩三年后，就能成為管理層或內部創業。 “我們給大學生提供的后期平台分兩個方向，一個是管理層方向，當他們在一線學成基礎知識后，可以從小組長、店長升到區域經理，另一個是內部承包經營，月入一兩萬元也相當可觀。”

盡管目前在農貿市場、超市裡的檔口工作，但這些大學生的崗位大多是宣傳員，類似於導購，轉正后的月薪約為三四千元，再加上公司包住宿，待遇並不差。黃海寧坦言：“今年上海應屆生的平均月薪是5000元不到，我的收入算可以了。 ”

吳小章表示，目前壹號土豬在上海開出近70家店鋪，需要更多的管理人才。目前上海區域內的約400名員工中，大學生佔30%到40%，今后這一比例將會越來越高，“提高到50%會比較合適”。 “盡管我們的行業聽上去不太體面，但提供的收入是中等偏上的，在大學生就業環境不斷惡化的背景下，可以說是一個比較好的發展平台。 ”事實上，壹號土豬創始人陳生就畢業於北京大學經濟系，賣豬肉賣成了千萬富翁。

大學生做“屠夫”有利行業轉型

大學生去賣豬肉是一種越來越正常的現象。首先是因為大學教育越來越普及，從過去稀有的、神聖的地位，變成中學教育的普通延伸。其次是因為很多傳統行業對專業知識的要求越來越高，即使是賣豬肉，也涉及到產品營銷、食品安全等方面的知識。事實上，在國外葡萄酒專業都有研究生、博士生。我認為，兩者相遇是一個很好的勢頭。

對於一些被外界“輕視”的行業，大學生的進入也能改變其形象，提高其社會地位。比方說清潔工，普通的清潔工隻能清掃地面，但如果有專業知識的大學生進入這個行業，就能變成環保專家，提出垃圾處理方案，是目前迫切需要的人才。隻要用心工作，就能很快得到提拔，甚至進入管理層。這不是指做官，而是說依靠專業知識的晉升。

我們說產業要升級轉型，那些社會地位低、從業人員學歷低的傳統行業，例如農業、殯葬業，過去沒有人才願意去，現在則有一部分大學生願意加入這片“藍海”，這些行業的轉型就能獲得活力。大學生做“屠夫”並非壞事。

——顧曉鳴（復旦大學教授）

3年職業教育足矣這是浪費教育投入

對企業來說，這是一種有遠見的人才儲備，將來這些大學生必定會大批離開一線操作，進入管理層。對學生來說，在連續幾年的就業壓力下，這是一個跳出本專業的難得機會，可以掌握生存技能。對於教育體系來說，不是一件好事。

我國高等教育普及率在提升，但本科生教育中的大部分內容是為了升入研究生、博士生而設置的，是知識而不是技能。很多知識難以瞬間轉變為生產力，這就導致本科生畢業去工作后，常常水土不服。如果因此成為一名“屠夫”，從事肉類分割的工作，那麼為什麼要去上大學？隻要三年的職業教育，就能更好地從事這份工作，白白浪費四年青春，也是社會和家庭的教育投入被浪費。

所以說，我國既需要學士、碩士和博士，也需要能夠對社會發展起作用的知識性勞動者。這就要要求我們重視職業技能教育，加大投入。讓喜歡動手且有潛質的人從事他們喜歡的工作，讓喜歡研究、對知識有渴望的人繼續學習。

——劉波（教育學博士，上海社科院社會調查中心研究人員）