为什么不见鱼？食堂那些“为什么”你知道吗？【2】

　　15年间孩子饭量在变小

　　何剑平说，给学生烧菜，要考虑菜肴的颜色会不会变。“比如青菜吧，烧好后放在大盆里，就变黄，出品不好看，我们一般不太烧，而豆腐、粉丝、白菜这些烧好后不会变色的菜，会多用一些。”

　　浙江省教育科学研究院附属实验学校的食堂主厨徐玉英，也参加了这次培训，她在学校当了15年的主厨。徐玉英说，这几年学校在保证让学生吃健康、吃营养的前提下，也关注学生的喜好，所以菜单上的变化挺大的。“一是关注了配菜的品相和色泽，比如学生最喜爱的菜之一——青豆玉米胡萝卜炒鸡丁，学生看着红黄绿的小颗粒都很有食欲，每次这个菜，都被吃得干干净净；二是学校普遍发现学生的饭量变小了，就像我们学校，学生数15年里增加了不少，但蒸炉蒸饭量在减少，所以平时会把蒸饭的蒸炉，用来蒸糯米饭等花色品种，增加学生食欲。”

　　杭州采荷二小食堂厨师沈瑞根说，学校食堂从2010年建成后，这几年出现一些变化，比如增加了五谷食材；汤从单一食材，增加到多样，补充多方面营养；油炸食物基本退出菜单，像炸鸡腿这几年被可乐鸡翅、香油鸡翅替代。

　　学校食堂有这3条“潜规则”

　　钱报记者从夏衍中学、浙江省教育科学研究院附属实验学校等多所学校主厨那里了解到，几乎每所学校食堂都有一份菜单“潜规则”（烧菜注意事项），大致可以总结成以下三条：

　　1、学校食堂很少烧鱼，要吃鱼，只吃鱼排、鱼丸。学校食堂不烧鱼，是担心很多孩子不会剔鱼刺。万一孩子被鱼刺卡住，这可怎么办？不吃鱼，是出于安全考虑。但想到营养，所以会选择一些鱼肉制品来替代。

　　2、学校食堂做菜禁用豆角。因为如果豆角加工不当，毒素没完全破坏，进入人体易诱发食物中毒。所以食堂很少采购豇豆、四季豆等豆类。

　　3、学校食堂很少烧叶类蔬菜。学校烧菜大多是大锅菜，一所学校1000多名学生，叶菜烧熟了，放到学生下课吃，会变黄，吃着不健康；如果烧生了，厨师们又担心学生吃了拉肚子。所以在叶类蔬菜上，学校一般选择大白菜、包心菜。

　　看到这里，爸爸妈妈们应该知道在家里要补上什么菜了吧。

(来源:钱江晚报)