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“轉型之后，小面、涼面、酸辣粉加在一起，一天能賣40來碗。”在椒糖，小面賣7.8歐元一碗，折合人民幣63元，涼面也是7.8歐元，炸醬酸辣粉貴一點，要9歐元。楊旎琨說，許多顧客還習慣順便帶點蛋糕走，加在一起，一天的營業額在500歐元左右。
對於重慶面館來說，40碗的量不值一提，但這已經是椒糖的極限了。“我們的店面太小了，隻有6個座位。”楊旎琨說，即使是吃小面，法國人也習慣坐下來慢慢吃。現在，椒糖在當地華人圈裡已經很有名氣，慕名而來的食客越來越多，由於座位不夠，幾乎每天她都要推掉一些顧客，不預訂座位基本上都吃不上。
“我現在准備把甜點展示櫃賣掉，騰出地方來擺桌子，至少不能因為座位不夠把客人往外推。”楊旎琨准備徹底解決座位不足的問題，“我們對面有一家古董店關了好久了，我准備把它盤下來，不做蛋糕，專門做重慶風味的小吃。”楊旎琨說，那家古董店有30平方米左右，門口還可以擺幾個露天座，估計可以擺25個座位，應該能滿足賣小面的需要了。
楊旎琨還表示，除了開分店，她還想把“人坐矮板凳、碗放高板凳”的重慶吃面style帶到法國去，“說不定法國人反而覺得特別時尚。”
法國花椒不夠香
還是要從重慶帶
在巴黎賣小面，原材料的問題並不大，楊旎琨說，巴黎的中國超市非常多，各種做小面所需要的材料都很齊全，隻有花椒需要從重慶帶。
“拿作料來說，超市的蔥、姜、蒜很多是從中國進口的，質量很不錯，還有一種泰國海椒，味道特別香，都不用從國內買。”楊旎琨說，唯獨隻有花椒，雖然超市也有，但是完全不如重慶的香，隻能從重慶帶。
椒糖的小面用的是新鮮的全蛋面，和重慶人平常吃的鹼水面口感很類似，只是略軟一點﹔涼面則用的是另一種干雞蛋面，價格更便宜一些，加工后口感和國內的涼面完全一樣，但用來做小面就不好吃。酸辣粉用的也是紅苕粉，抄手皮超市也有現成的賣，和重慶用的也基本相同。
不過，一些關鍵的作料還是要自制。做酸辣粉的黃豆要自己炒，炸醬也要自己做，最關鍵的則是油辣子海椒。“我做油辣子海椒要澆3道油，至於具體怎麼做，這是我的商業機密了。”楊旎琨說。
貪便宜請黑工
損失1萬多歐元
椒糖原本是計劃去年7月開張的。“裝修時，我本想找一個專業的水電工人，大概要花200到300歐元。”楊旎琨說，當時覺得價格有點貴，於是決定從網上找黑工。
黑工都是沒有正式執業資格的工人，不少還是非法移民，隻要不到100歐元。但她沒想到，請的黑工不懂法國水電安裝的技術標准，裝修完不久，下水管就堵塞了。
出了問題，這位黑工又自作聰明地想把下水管鋸下來，疏通好了再裝回去。沒想到，這一舉動被羅馬尼亞樓管大姐發現了。下水管屬於市政管網的一部分，樓管大姐馬上向政府進行舉報———事情鬧大了。
“我們請的是黑工，出了問題隻有自己承擔。”楊旎琨說，她必須支付政府派專家來檢查、維修的費用，期間不能開業，但稅還得照繳。維修花了3000多歐元，6個月的稅有6000多歐元，加上房租，最后虧了1萬多歐元。
法國人吃小面也要配甜點
員工假期多，老板常當丘二中國大媽買蛋糕一次兩百歐
對於重慶人來說，小面和蛋糕大概並不是一個很好的搭配，但對於法國人來說，兩者卻很合得來。
“法國人習慣了吃完飯要吃甜點，即使吃小面也有這個習慣。”楊旎琨說，很多顧客吃了小面、抄手或者酸辣粉，還會點一些甜點，這個習慣都已經蔓延到在法國的中國人身上了。不過，這恰好凸顯出了椒糖同時賣小面和甜點的優勢。
員工假期多，老板常當丘二
法國人的假期出了名的多，在法國開店，假期的影響特別大。“8月是法國最重要的假期，整整一個月，巴黎除了游客都沒有什麼人，生意特別清淡。”楊旎琨說，巴黎很多餐館8月份都不開張。
除了客源影響，在法國請員工也要習慣他們時不時地會要求休假。“我們店裡請了兩個人，其中1個今年已經休了3次假，每次1周左右。”楊旎琨說，法國人力成本不低，一旦碰到員工請假，就隻有老板自己頂上了。（重慶晚報見習記者 陶昆）
(來源:重慶晚報)
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