“噠噠噠……”國家海洋食品工程技術研究中心二層傳來一陣急促的腳步聲。5月18日中午，收到中國工程院院士、大連工業大學教授朱蓓薇發來的消息，大連工業大學食品學院教授啟航第一時間趕了過去，向朱蓓薇匯報“藻類食品品質提升與增值加工關鍵技術研究及集成應用”項目的進展情況。

“盡管朱老師已經快70歲，但她一有時間就會找我們交流溝通，分析我們遇到的科研問題，並給出解決辦法，確保大家都能得到鍛煉和成長。”啟航說。

作為一名食品科技工作者，朱蓓薇長期帶領大連工業大學食品科學與技術創新團隊耕海牧漁、創新實干，致力於探索食品營養與健康產業發展的技術革新，將科研成果轉化服務於我國食品加工行業。

向海洋要食物！近年來，我國持續培育壯大特色海洋產業，越來越多的涉海人才把目光投向了廣袤的海洋。大連工業大學食品科學與技術創新團隊正在用一項項科研成果助力打造“藍色糧倉”，將“把科技成果搬上千萬家百姓餐桌”的理想化為現實。

瞄准國家需求：勇當創新“排頭兵”

我國有漫長的海岸線，更有著豐富的海洋食物資源。但過去由於海產品易腐，再加上傳統的鮮銷和加工模式簡單，海產品很難保存和流通。

“比如海參，它是唯一幾乎不含膽固醇的動物性食品，其本體和各類提取物的藥理活性也很廣泛。但由於鮮海參具有極強的自溶能力，再加之20世紀90年代保鮮、貯藏、運輸等環節存在諸多技術難題，我國在海參深加工領域幾乎是空白。”朱蓓薇講述起研究的初衷。

為推動海參產業發展，朱蓓薇和團隊成員常常在實驗室加班到深夜甚至凌晨。大家跑遍了全國各地，隻為尋找能實施海參進一步加工的企業和設備﹔有時甚至為了實驗方便，干脆住在學校。

“為找到鮮海參自溶的科學原理，我們從海參體內酶系、紫外線輻照等方面入手，最終發現海參自溶酶整體作用效果受外界因素影響的規律。”朱蓓薇介紹。

最終，團隊研發出一整套海參自溶酶控制技術，解決了海參“貯藏難、加工難、食用難”的瓶頸問題，填補了國內海參深加工領域空白。“海參自溶酶技術及其應用”項目獲得2005年國家技術發明獎二等獎。

我國是世界貝類產量第一大國，但此前貝類加工關鍵技術缺失，致使其長期以鮮銷為主，嚴重制約了產業發展。團隊成員、大連工業大學食品學院教授董秀萍說：“剛開始研究時遇到的問題很多，比如貝類原料在不同溫度條件下加熱時，各自熟化過程宏觀到微觀表征以及各種指標結果變化差異特別大，如何從中找到規律一直困擾著我們。朱老師建議我們在增加樣本量和考察時間點的基礎上，先針對不同指標變化趨勢單獨分析，然后結合生產實際反復驗証。終於，我們找到變化規律並形成了控制曲線。”

經過無數次實驗，團隊突破了貝類熱加工食品的質構控制、低溫滲透調味、階段式殺菌等關鍵技術，解決了海洋貝類熱加工食品的技術瓶頸問題。“貝類精深加工關鍵技術研究及產業化”項目獲得2010年國家科技進步二等獎。

成果不止於此。近年來，團隊通過揭示海洋食品品質形成機理、功能因子的構效關系、人體消化吸收代謝規律等，設計並開發了功能食品、特殊膳食用食品等50多個新產品，形成了現代海洋食品精深加工技術、海洋食品質量與安全控制技術和海洋食品加工裝備制造技術等數十套技術，服務全國23個省份的數百家企業，完成科研成果轉化近200項，創造經濟效益超100億元。

由於長期工作在潮濕的環境裡，朱蓓薇落下了嚴重的腰椎間盤突出症，有時病情嚴重到無法站立。別人勸她多休息，她總是拒絕。“如果一覺醒來，發現自己依然青春年少，我還是會把食品工程作為畢生的研究方向。能用科技成果造福國家和人民，我感到無比幸福。”朱蓓薇說。

傾力攻堅克難：爭做健康“護航者”

“海洋食品每年為人類提供約20%的優質蛋白，不僅承載著解決人類糧食安全的重擔，其蘊含的多糖/寡糖、蛋白/多肽、油脂等營養功能因子具有多種健康功效，也肩負著提高人類健康和生活質量的使命。”朱蓓薇介紹。

當前，團隊成員、大連工業大學食品學院教授譚明乾正致力於研究食品功能因子的穩態化、靶向遞送與精准營養，“這項工作對創制營養靶向設計、健康個性訂制的新型營養健康食品意義重大”。

原來，食品功能因子在人體內很不穩定，容易受到低pH酸性降解、消化液酶解等因素影響，很難精准發揮作用。為此，譚明乾篩選多種多糖、蛋白和小分子物質，經過無數次失敗和反復實驗，終於設計出完全是食品級原料的靶向型食品功能因子的可控載運體系，可將特定的功能因子，如蝦青素、岩藻黃素、原花青素等生物活性物質，精准送達人體內的特定位置，並在合適的時間釋放，從而最大化地發揮其健康效益。

“這是項非常具有挑戰性的交叉研究，將食品功能因子精准送到靶器官部位，既需要食品專業的食品加工基礎、化學專業的熒光示蹤技術和藥學方向的藥代動力學分析，還需要生物醫學專業相關的細胞和動物實驗。”大連工業大學食品學院教授蘇文濤先前從事分析化學研究已有8年，4年多前他加入團隊，希望利用自身的生命分析化學知識助推食品科學營養與健康研究。

“就拿當前最為嚴重的公共健康問題之一——脂肪肝舉例，飲食調整是緩解脂肪肝最經濟有效的方法。”蘇文濤解釋，“我們經過反復實驗，以副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、岩藻黃素為原料，結合物理場輔助技術，構建了‘核—殼型’肝靶向型囊泡—岩藻黃素遞送體系，研究成果為大規模制備食品功能因子遞送體系提供了新策略，並有望應用於慢性疾病的營養干預。”

在團隊中，和譚明乾、蘇文濤一樣，既從事應用研究又深耕基礎研究的成員還有很多。

團隊成員、大連工業大學食品學院教授吳超在朱蓓薇支持下，將自己在國外訪學期間接觸到的食品蛋白質基液晶態體系研究繼續開展了下去，不斷探究液晶態體系對蛋白質液—液相分離、細胞培養與分化等的影響規律及相關機制，這項研究有助於解析海洋貝類足絲中蛋白質的聚集及黏附行為，更能清晰認知海洋蛋白質與多糖的促骨生成機制，為相關功能食品的開發提供支撐。

帕金森常被稱為中老年人的“第三大殺手”。目前，番茄紅素已被証明可以緩解帕金森症狀。然而，番茄紅素在神經元中的極低含量限制了其有效功能。團隊成員、大連工業大學食品學院教授杜明引入海洋動物籠形鐵蛋白作為番茄紅素的高效遞送載體，構建了“籠形鐵蛋白/番茄紅素”序列靶向性納米點，可實現番茄紅素在神經元內富集，為開發緩解帕金森症狀的營養健康食品提供了理論和技術支撐。

“基礎研究能為應用研究提供理論和技術支撐，應用研究則可把基礎研究成果轉化為實用技術，二者相輔相成、互為促進。”朱蓓薇介紹，團隊聚焦制約食品營養與健康產業發展的關鍵共性科技問題開展多樣化研究，強化多學科交叉融合，不斷提升創新的能力和水平。

依托平台建設：敢為育人“領航員”

國家海洋食品工程技術研究中心、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、大連工業大學食品交叉科學研究院……在團隊成員的共同努力下，一個個重大科研平台在大連工業大學成立。

“研究中心現有中試車間、GMP車間、動物實驗室、細胞實驗室、微生物實驗室等多個專業實驗室，為科研人員開展研究提供了強有力支持。”團隊成員、大連工業大學食品學院教授秦磊介紹。

作為研究中心海洋食品科學與營養研究方向的帶頭人，團隊成員、大連工業大學食品學院教授周大勇長期從事貝類精深加工、海洋功能脂質等研究，面對海洋食品品質難以控制、營養及功能性成分高效利用技術缺乏、加工的機械自動化程度低等瓶頸問題，他主持開展了“特色海洋食品精深加工關鍵技術創新及產業化應用”項目，並獲得2018年國家科技進步二等獎。

“加入團隊16年來，我真切感受到團隊給予我們的大力支持，圍繞服務國家重大戰略需求和區域行業經濟發展需要的目標很明確，每一位團隊成員都能找到適合的方向和定位，都有很好的成長空間。”周大勇說。

以科研平台為支撐，用創新活動增動力。“我們會定期舉辦創新大賽，鼓勵大家將科研理念融入產品中。在去年國家海洋食品工程技術研究中心海洋食品創新大賽中，我的幾位學生憑借‘NFC海帶芒果復合果蔬汁的研制’項目，獲得了二等獎。”啟航笑著說，通過以賽促學，能夠鼓勵學生敢於大膽提出新穎的想法和假設，並付諸實踐。

如今，團隊共有專任教師91人，其中45歲以下青年教師70人，逐步形成了以院士領銜、青年學術骨干為基礎的雁陣人才梯隊格局。2022年，教育部公布第二批全國高校黃大年式教師團隊，大連工業大學食品科學與技術教師團隊入選。“我總說，應該給年輕人更多機會，隻有讓他們在重大科研任務中挑大梁、擔大任，這些孩子們才能更有干勁、更努力！”朱蓓薇說。

“要把論文真正寫在祖國的江海大地！”當前，董秀萍帶隊將目光投向了魚類食品高質化加工和營養調控﹔譚明乾帶隊研究海洋食品重要功能物質及其營養健康效應機制﹔杜明帶隊探討如何對海洋食品原料的加工副產品進行綜合利用……這支敢於創新、勇於實踐的隊伍，正向蔚藍大海的廣度和深度奮勇進軍。

（記者 任歡 楊桐彤）

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