2月中旬，結束寒假回到校園后，北京市育英中學學生們有了個驚喜的發現——新學期的學校食堂，居然藏著大熱的動漫人物哪吒、敖丙！

“真是酥脆可口、香甜美味！”嘗到學校食堂為同學們專門自制的哪吒、敖丙圖案特色奶油餅干，學生張奧然對“開學第一餐”豎起大拇指，“食堂推出的美食豐富多樣。你瞧，這道西紅柿燉牛腩，滑嫩的牛肉伴著酸甜的西紅柿，讓人垂涎欲滴﹔特色雞蛋湯一入口，油香裡蘊著胡椒粉的小刺激，帶來全新的美食體驗。”

校園餐，學生吃得放不放心、可不可口，貌似微末，實則關系到青少年的健康成長。

“（校園餐）專項整治開展以來，全國各地共投入103億元改善學校食堂，‘互聯網+明廚亮灶’覆蓋率達98.5%，開展學校食堂管理人員及從業人員培訓433萬人次，各地學校食堂保障條件和管理水平明顯提升，‘校園餐’質量普遍提高。”日前，教育部在杭州召開的全國中小學校園食品安全和膳食經費管理現場推進會上公布的這組數據，體現了各地各校守護校園食品安全的堅定決心和有力舉措。

成績凸顯的同時，也為中小學校提出了新課題：如何盯牢校園食品安全的關鍵環節，持續優化管理流程，在守住安全“紅線”的同時讓健康“一路綠燈”？

緊盯關鍵環節，細化全流程監管

浙江省杭州市崇文未來學校食堂裡，幾位戴著防護帽、塑料手套的工作人員站在一台大機器旁，一邊碼放著一袋袋青菜、土豆，一邊點擊著屏幕。旁邊的標牌上寫著機器的名稱：“雲秤”。

“這台秤不只能稱重，還能實現驗收和監管。”該校副校長李葉軍告訴記者，通過智能聯網，后台自動將所收食材和當日菜單比對，一旦發現與菜單不符，會立刻發出預警信息。不僅有智能雲秤，學校食堂還有智能農殘檢測儀，可及時檢測食材農藥殘留，並生成電子台賬上傳至市場監管部門﹔有智能留樣冰箱可實現遠程網絡溫控﹔有智能電加熱蒸飯箱、智能湯鍋，綠色環保且精准控溫，讓米飯更可口，湯料更營養。

而對於杭州市蕭山區江南初級中學而言，“把好食材關”，首先體現在一個小小的驗菜記錄本上。“每天，學校值班領導、校級干部、后勤人員、廚房工人會一起驗菜。首先稱重，然后逐一檢查新鮮度、清潔度、有無病害等，各部門互相監督。”校黨委書記、校長陳向紅向記者介紹。

“相較企業職工食堂、社會上的餐廳飯店等場所，中小學食堂的食品安全風險防范有其特殊性。”江南大學食品學院教授、食品質量與安全系主任姚衛蓉分析，“中小學食堂的服務對象是未成年人，對食源性疾病的抵抗力較弱，一旦發生問題，后果非常嚴重。而且中小學供餐規模大、集中用餐，同一批次食材可能覆蓋數百甚至上千名學生，風險具有放大效應。此外，有些校園餐採用校外配餐方式，供應鏈長、環節多，增加了管理難度。在食材採購、加工制作、配餐食品配送、分餐管理等關鍵環節都應高度警惕，並建立全鏈條追溯體系，強化風險管控。”

記者在採訪中發現，很多學校已從細化管理措施入手，切實盯牢關鍵環節。李葉軍表示，為防范以上風險，學校在嚴格遵循餐飲行業通用的“五常法”基礎上，提煉出具有本校特色的“四項執行標准”：一是原料採購標准，所有食材原料供貨商均由上城區教育局統一招標確定，實行定點配送，從源頭保障食材質量。二是食品清洗標准，採用色標管理法，對蔬菜、肉類、水產品分別設置專用清洗池、刀具及籮筐，嚴格規范食品清洗流程，避免交叉污染。三是菜品烹飪標准，嚴格把控菜品烹飪中心溫度，確保不低於70度，保障菜品熟透、安全。四是成品保溫標准，運用插電式保溫餐車，將溫度設定不低於60度，讓學生每餐都能享用熱飯熱菜。

責任“到人到事”，多方參與“陪餐”

近幾年，中小學校園食品安全形勢總體穩定，但仍不時有校園食品安全相關事件發生，如廣州增城區某學校食堂廚工操作不當導致交叉污染、昆明官渡區長豐學校“臭肉事件”等。

“這些案例揭示了校園食品安全管理的兩大核心問題：人為操作失誤和流程監管失效。廣州增城案例反映出從業人員食品安全意識薄弱，昆明‘臭肉事件’則暴露了食材驗收環節的疏漏。”姚衛蓉分析，“從管理角度看，短板主要集中在三方面：一是人員培訓不足，部分食堂員工缺乏系統的食品安全知識培訓，對清潔消毒、生熟分離等基礎操作掌握不牢﹔二是日常監管形式化，部分學校依賴‘突擊檢查’，忽視常態化管理，如個別學校的留樣制度僅停留在記錄層面，未實際執行﹔三是應急機制缺失，事件發生后，有的學校應對遲緩，未及時啟動召回、溯源和信息公開程序，加劇了社會恐慌。”

流程管理可以走向智能化，但終究離不開“人”。保障學生“吃得安心”，提升全流程管理水平與治理效能成為各地各校面臨的課題。教育部有關負責人在前述現場推進會上強調，責任體系重在“到人到事”，要壓實各方責任，夯實中小學校主體責任，重點強化校長“第一責任人”意識，落實在食堂召開一次現場辦公會、陪好開學第一餐、開展一次食品安全滿意度測評等“三個一”工作要求﹔監督體系重在“嚴明管用”，要強化督學監督，暢通師生意見反映和投訴渠道，推動中小學校普遍成立膳食監督家長委員會，強化家長監督作用。

“那天，孩子推薦我來吃‘脆皮雞飯’，雞肉沒有重油的味道，還搭配了茄子，口味整體很不錯！”首都師范大學附屬蘋果園中學一位家長表示，開學兩周以來，學校組織家長代表參加學校陪餐，共同監督食堂食品衛生安全。“餐廳很大，菜品豐富，有蓋飯、小吃、水果、酸奶，各個窗口排隊，孩子們也不會等很久。讓家長代表陪餐，說明學校對學生吃得好不好很重視，值得肯定！”這位家長說。

該校教師介紹：“家長陪餐的目的就是讓校園用餐‘透明化’，讓‘突擊檢查’變成‘日常陪伴’，共同筑牢牢校園食品安全防線。”

“配合后廚標准化建設，學校一方面設置了包含食材卸貨、收驗貨、清洗、倉庫、洗碗與消毒區、烹飪與備餐區的合理動線布局，另一方面，加強了員工培訓管理，不僅邀請市場監管局專業人員入校培訓，每周校內還會再進行強化培訓。大家心中繃緊了規矩流程之‘弦’，嚴格遵循標准規范操作流程。”李葉軍說。

讓孩子吃得有質量、更健康、不浪費

在守牢安全底線的基礎上，孩子們如何吃得更營養、更健康？這是家長、學生的期待，也是各地各校的積極實踐與追求。

“書聲琅琅，向陽而生，我們是萬馬奔騰，青春的朝氣，在飯香裡蓬勃。”江南初級中學食堂一角，懸挂著806班學生傅宇寧對食堂的寄語小卡片。

“還有家長給我們送上了‘日日美食，餐餐驚喜，食堂用心每一天’的錦旗。有學生跟我說，每次周末結束都巴不得早點回學校，甚至假期還想念學校飯菜呢。”陳向紅興奮地跟記者分享。

然而，一年前的學校食堂，並不是這光景。那時，食堂實行包餐制，每天固定一葷兩素一湯。“學生沒選擇，浪費多，經常有學生說‘沒吃好’。”怎麼能在每人14元餐費不漲的前提下，讓學生們吃出幸福感？帶著問題，陳向紅帶領學校干部向一家素食餐廳取了經，在2024年9月開啟了“五色十味”自助選餐模式。

陳向紅介紹，食堂採取“少量多樣”形式，每餐為學生提供14個菜品，其中包括兩個葷菜，五個素菜，面點、雜糧、粥、湯、米飯等一應俱全，供學生自主選擇。在每周菜單定制環節，均由學校校長、行政班子與校園膳食監督家長委員會裡有營養師証的家長代表進行集體商議，做到食譜科學制定、營養均衡、菜品豐富，努力實現“每天不重樣，周周換新菜”。

“從那時起，倒進泔水桶的飯菜減少了四分之三，學生們浪費少了，吃得更開心了！學校還積極打造食育文化，引導學生在取餐時做到‘為了成長，每種菜都要選一點﹔為了他人，再好吃也要留一點’﹔每周四結合勞動課，每班輪流‘掌一回土灶’，這不，我剛吃過701班做的湖北亂燉、手抓涼拌，味道真不錯！”陳向紅說。

“用餐模式的改變，食堂飯菜質量的提升，不僅是學校后勤的進步，更是教育理念的轉變——由‘給學生什麼學生接受什麼’到‘讓學生自主選擇’，從根本上講是落實‘以學生為中心’‘以學生的健康成長為中心’的育人理念，讓學生愛上學校、愛上學習。”浙江省教育廳一位調研員表示。

“在保障安全的基礎上，校園餐食需向‘營養均衡、科學配餐’升級。結合學生年齡、性別、運動量等差異，參考《中國學齡兒童膳食指南》，設計差異化菜譜、定制化膳食方案。例如，為青春期學生增加鈣、鐵含量高的食材﹔引入專業營養師團隊參與菜單制定，避免‘高油高鹽’等不健康搭配，並定期評估學生營養攝入狀況﹔還可以借助AI進行營養分析，如利用圖像識別技術掃描餐盤，自動計算熱量和營養素，生成個性化報告等，讓學生吃得‘有質量，更健康’。”姚衛蓉建議。

（記者 周世祥）

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